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吕座酸菜鱼秘籍

鱼的选择
酸菜鱼主要用草鱼和黑鱼两种(推荐后者);
草鱼便宜并且肉质鲜嫩,但是刺多;
黑鱼没有毛刺,肉质紧实;

酸菜包的选择
一般选用海底捞或者好人家;

配料
葱、姜、蒜、花椒、盐、料酒、白胡椒、淀粉、鸡蛋清;

鱼的处理
1、将鱼肉和鱼骨分离,鱼肉切薄片;
2、用腌鱼料包腌制鱼片,约20分钟(没有料包就手动:盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清);
3、鱼头和鱼骨放料酒腌制;

制作
1、起锅烧油,推荐使用花生油,放鱼头和鱼骨煎炒,三分钟后加入葱姜蒜爆香,然后加入酸菜煸炒,加入料酒;
2、加入开水约1200毫升,烧开后煮5~8分钟,汤色泛白酸菜出味,加入调味料(可用料包的,或者自己加盐也可以),再煮三分钟;
3、将鱼骨和酸菜捞出至盆中备用,锅内留汤;
4、将鱼片下入汤锅,滑1分钟(开锅即可);
5、将鱼片和汤倒盆中,然后把花椒、蒜末或者蒜苗放在鱼片上面;
6、烧一勺油,稍微冒烟,浇到花椒、蒜苗上面,即制作完成;

PS
喜欢吃配菜,可以焯点豆芽放在锅底。

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